生産者インタビュー｜岩牡蠣生産者 山田さん-新上五島町

上五島の海に育てられたクリーミーな牡蠣

新上五島町で岩牡蠣の生産を行われている株式会社マルオトの山田大（やまだ　ひろし）さんに話しを伺いました。

―岩牡蠣の旬―

岩牡蠣の旬は５月から９月になります。

―岩牡蠣が栽培される環境―

自然環境に関しては、上五島の海は透明度が高く、潮通しが良い漁場です。人の面でいうと、高齢者の方が多いのが現状ですが、牡蠣養殖の良さをもっと広め、若い人たちが漁業に参加できるようにしていきたいと考えています。

―牡蠣養殖に携わったきっかけ―

以前は、父が魚の養殖をしていましたが、15年前ぐらいに大量へい死があったこと、また海外から魚が多く入ってきたことにより、漁獲が低迷しました。このままだと経営を継続していくことが厳しいと考え、えさを与えずに、この環境を利用して生産できるものはないかと考えている中で、真牡蠣と岩牡蠣の養殖を始めました。
牡蠣は大きく真牡蠣と岩牡蠣の２種類になりますが、真牡蠣は海のミルクと言われまして、岩牡蠣は海のチーズや海のクリームと言われています。

―やりがい・大変なこと―

出荷がピークの時期は、毎日４時起きで、休み無しで働いていますが、日々大変だと思うことはなく、楽しく仕事をしています。また、一粒でも多くの牡蠣をたくさんのお客さんに食べてもらうことが、一番嬉しいことでやりがいとなっています。

―出荷までの流れ―

９割は人工的に交配させて赤ちゃんを産んだものを五島の海に持ってき、そこから約１年６ヶ月で出荷サイズの150gを超えるものが全体の６割ぐらいになります。残りの４割は３年程度越年させて、大きいものを作るのが今のサイクルになっています。

―自慢・こだわり―

他の日本全国の産地よりも早く岩牡蠣の状態をよくするために、耳吊りという作業をしています。もともと岩牡蠣は、夏のものですが、２月の上旬には質的に良い状態のものをお届けできるように一粒一粒丁寧に養殖しています。

―オススメの食べ方―

私の牡蠣の特徴は、超極濃です。食べてもらった時に、溢れ出るクリーミーさが売りです。変なエグミのないトロッとしたクリーミーさ、そこにさっぱりとしたレモンを少しだけかけて生の状態で食べてもらうことが一番美味しい食べ方だと思っています。

―夢―

五島列島という手つかずの自然の中で、この地の利を活かして、牡蠣はもちろん、それだけに捉われず他の水産物の生産も常に念頭に置いて生産を行っています。自分たちの子ども、孫の代までこの地で水産物の生産、販売をすることにより、より多くの方に食べて頂いて、五島の良さを知って頂き、一人でも多くの方が五島に行ってみたいと思えるような場所にしたいと思っています。
過疎に悩む島ですが、ここの水産漁業が元気な産業になることが島を変えていく力になると思うので、頑張っていきたいです。