西九州食財

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2019.12.28 インタビュー

美しい海で育った新上五島町のマグロ~食財の生産現場を訪ねて~


新上五島町でマグロ養殖を営んでいる(株)宝生水産の常務 山下安郎さんにお話を伺ってきましました。

若松港から船に揺られること40分。西海国立公園、若松瀬戸北端の入り江に養殖マグロのイカダがあります。

イカダに船を横付けし、マグロ水揚げ作業に取り掛かります。まずは餌となる鯖を手で折り3匹ほど投げ込むと、勢いよくマグロたちが餌に食らいつき、活性します。鯖の餌を数回与えながら、大きな釣り針に鯖の半身をしっかりと突き刺します。

この釣り針には通電機能が備え付けられ、マグロが針に食いついた瞬間に電気を流し、仮死状態にします。

食いついたと同時にマグロを船内に大人二人がかりで引き揚げます。船に上がったマグロは尾びれをバタつかせ必死に抵抗しますが、慣れた手つきの漁師たちは連携して尻尾、胴体をしっかりとおさえ、額から締める作業にとりかかります。

そこからの手つきは見事なもので、左右のエラを一瞬でえぐり、右エラからハラワタを一気に抜き取ります。そして、氷水のなかにそっとマグロを入れるその時間わずか数十秒。マグロの巨体を数十匹、その日の注文数や出荷数量に合わせて水揚げします。

港に帰ると計量と出荷作業を行います。
この日の水揚げたマグロの重さは60kgから110kgほどのマグロを30本。
それぞれ氷水のパレットにつめて豊洲市場をはじめ全国の市場へ出荷されます。

マグロを美味しくするために重要なのは餌です。与える餌によっては、独特の魚臭さが身から出てしまうため、厳選したものを与えて大きく育てています。
マグロは体が大きい割にデリケートで繊細な魚。病気による被害で全滅することもありますし、台風などで多くのマグロを失ってしまう危険性もあります。徹底した管理で大切に育てて行くことがマグロの養殖には求められます。

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