西九州食財

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2019.12.28 インタビュー

美しい海で育ったヒラス〜食材の生産現場を訪ねて〜


新上五島町でヒラス養殖を営んでいる有限会社勝栄水産の安藤翔平さんにお話を伺ってきました。


11月の早朝5時。真っ暗なうちから漁師さんたちの仕事ははじまります。
西海国立公園若松瀬戸の入江に浮かぶイカダでは、ヒラスの養殖を行なっています。

その日注文が入った本数だけ出荷用のイカダから丁寧に網ですくい、甲板に取り上げ、二人掛かりで〆作業を行います。
まるまるに仕上がったヒラスは大の大人が本気で抑えないといけないくらい力強く暴れてきます。


ヒラスは太らせすぎないことが美味しくするための秘訣です。
養殖の魚は餌を与えれば与えるだけ太っていくので、太らせようと思えばどんどん太らせることができます。しかし、太りすぎると、様々な病気にかかりやすくなり、味も締まりがなくなるため、餌を控えやりすぎないようにその日その日の魚の体調に合わせて餌の量を調整しています。


ヒラスは、新上五島町から長崎県内外から九州、そして全国へ流通していきます。

料理人からみた新上五島町のヒラス


昔は「養殖モノは・・・」と使用を控えていましたが、いまや技術がすすみ、天然ものよりも味が美味しくなり、料理にも使いやすい魚になっています。栄養豊富な海域で大切に育てられた魚は、脂がほどよくのり、刺身では脂がジュワッと艶やかな切り身で食欲をそそります。

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